¿Cuál es el origen del chocolate? Del cacao amazónico a la tableta del siglo XIX
El chocolate se elabora con las semillas del cacao, árbol originario de Sudamérica. En la Amazonía ecuatoriana ya se usaba hace 5.300 años; mayas y aztecas lo convirtieron en bebida, y la tableta nació en la Europa industrial.
El chocolate se elabora con las semillas del cacao (Theobroma cacao), un árbol originario de Sudamérica. El uso más antiguo conocido está en la Amazonía de Ecuador, hace unos 5.300 años. Después fue una bebida muy valorada por mayas y aztecas, llegó a Europa en el siglo XVI y solo tomó forma de tableta en el siglo XIX.
Dicho de otro modo: durante miles de años, el chocolate fue algo que se bebía, no algo que se mordía. La tableta envuelta en papel es un invento reciente, hijo de las máquinas industriales. La historia empieza por el árbol y por un hallazgo arqueológico que cambió el mapa.
¿Dónde se usó el cacao por primera vez?
Durante mucho tiempo, los investigadores pensaron que el cacao se había domesticado en Mesoamérica, la región que va del centro de México a Centroamérica. Allí, las pruebas arqueológicas más antiguas de su consumo tenían unos 3.900 años.
En 2018, un estudio publicado en la revista Nature Ecology & Evolution cambió ese panorama. Un equipo internacional, con participación de la Universidad de la Columbia Británica, analizó cerámicas de Santa Ana-La Florida, un sitio del sureste de Ecuador vinculado a la cultura Mayo-Chinchipe. Encontraron tres tipos de pruebas independientes en vasijas y fragmentos:
- granos de almidón propios del árbol del cacao;
- restos de teobromina, una sustancia amarga presente en el cacao, pero no en sus parientes silvestres;
- fragmentos de ADN antiguo exclusivos del cacao.
Según el estudio, la cultura Mayo-Chinchipe usó cacao entre hace 5.300 y 2.100 años. Los autores concluyen que el cacao se domesticó en la Alta Amazonía al menos 1.500 años antes de usarse en Centroamérica. Aún no se sabe si ese cacao se bebía, se comía o se usaba de otra forma: lo que muestran las pruebas es que estaba dentro de las vasijas.
¿Cómo tomaban el chocolate los mayas y los aztecas?
Fue en Mesoamérica donde el cacao adquirió el papel cultural que hoy asociamos al chocolate. Las semillas se tostaban, se molían y se mezclaban con agua. El líquido se vertía de un recipiente a otro hasta formar espuma, la parte más apreciada de la bebida. Los mayas están entre los primeros pueblos con registros escritos sobre el consumo de cacao.
Los aztecas llamaban a la bebida cacahuatl y la servían fría, a veces con chile, especias y harina de maíz. No llevaba azúcar y se asociaba a guerreros y nobles. Los granos de cacao eran tan valiosos que servían como moneda, y los gobernantes guardaban grandes reservas. Cuando llegaron los españoles, ese imperio era bastante joven: la Universidad de Oxford es más antigua que el Imperio azteca.
¿Cuándo llegó el chocolate a Europa?
En el cuarto viaje de Cristóbal Colón, iniciado en 1502, los españoles tuvieron contacto con granos de cacao, pero no les dieron importancia. Las primeras opiniones europeas sobre la bebida no fueron amables: el cronista Girolamo Benzoni escribió que parecía más una bebida para cerdos que para personas.
El primer registro claro de chocolate en suelo europeo, según los historiadores Sophie y Michael Coe, es de 1544, cuando frailes dominicos llevaron una delegación de nobles mayas a visitar al príncipe Felipe, futuro rey de España. A finales del siglo XVI, las cocinas coloniales ya mezclaban el cacao con azúcar, lo que volvió la bebida dulce y, cada vez más, caliente.
Endulzado, el chocolate se puso de moda entre la élite española y se extendió por Europa en el siglo XVII. En Francia, la costumbre de tomarlo en el desayuno se afianzó con Ana de Austria, princesa española que se casó con Luis XIII.
¿Cuándo nació el chocolate en tableta?
Para convertirse en tableta, el cacao necesitó un cambio técnico. En 1828, el neerlandés Coenraad van Houten patentó un proceso que usaba una prensa para extraer buena parte de la grasa, la manteca de cacao, de los granos tostados y molidos. El resultado fue el cacao en polvo, más fácil de disolver.
La manteca sobrante abrió otra puerta. En 1847, la empresa inglesa Fry and Sons combinó manteca de cacao, pasta de cacao y azúcar para producir chocolate dulce para comer, no para beber. En 1876, el suizo Daniel Peter añadió leche en polvo y creó el chocolate con leche.
| Época | Hito |
|---|---|
| Hace 5.300 años | Uso de cacao en Santa Ana-La Florida, Ecuador |
| Hace 3.900 años | Pruebas más antiguas de uso en Mesoamérica |
| 1544 | Primer registro claro de chocolate en Europa, según Sophie y Michael Coe |
| 1828 | Van Houten patenta la prensa que da el cacao en polvo |
| 1847 | Fry and Sons produce chocolate dulce para comer |
| 1876 | Daniel Peter crea el chocolate con leche |
¿Qué queda de la bebida original?
Una tableta industrial está muy lejos del cacahuatl espumoso y picante de los aztecas, pero el ingrediente central es el mismo. La historia del chocolate recuerda además que muchos alimentos que parecen europeos nacieron en América y se reinventaron al otro lado del Atlántico. Otro postre con un pasado lleno de leyendas es el helado: vale la pena leer quién inventó el helado y qué parte de su historia es mito.
Así que quien pide hoy una taza de chocolate caliente, en México, en España o en cualquier otro lugar, está más cerca del original que quien muerde una tableta: el cacao se usó durante más de cinco mil años antes de que a alguien se le ocurriera solidificarlo.
