¿Quién inventó el helado? La historia, separada de las leyendas
El helado no tiene un inventor. Las bebidas enfriadas con nieve existían desde la Antigüedad, pero el helado de verdad dependió de la técnica del hielo con sal, descrita en Europa en el siglo XVI. Marco Polo y Catalina de Médici son leyenda.
Nadie inventó el helado por sí solo. Los pueblos antiguos ya enfriaban bebidas y jarabes con nieve, pero congelar una crema dulce exigió rodear el recipiente con hielo y sal. Se describió en Europa hacia 1550, y los primeros helados europeos surgieron en Italia en el siglo XVII. No hay pruebas de que Marco Polo tuviera algo que ver.
La historia del helado está llena de personajes famosos que, cuando se buscan en los documentos, desaparecen. Por eso conviene separar dos preguntas: quién disfrutaba de cosas frías y quién logró, de verdad, congelar una mezcla dulce.
¿Los pueblos antiguos ya comían helado?
No exactamente. Tomaban bebidas y dulces enfriados con nieve o hielo, que es otra cosa. Según National Geographic, hacia el año 400 a. C., en el Imperio persa era popular el sharbat, un jarabe enfriado con nieve. HISTORY señala que la nieve se vendía en las calles de Atenas en el siglo V a. C. y que textos de la dinastía Tang, en China, describen una bebida dulce de leche de búfala helada.
También se cuenta que el emperador romano Nerón mandaba traer nieve de las montañas para enfriar zumos de fruta con miel. El libro sobre tecnología del helado de la Universidad de Guelph, en Canadá, trata ese episodio como folclore: una historia repetida durante siglos, pero difícil de confirmar.
¿Por qué fue tan importante el hielo con sal?
Ese fue el verdadero salto técnico. La nieve sola enfría, pero no congela una mezcla de leche, azúcar y fruta. Al echar sal sobre el hielo, este se derrite y forma una salmuera mucho más fría que el hielo común. Un recipiente de metal metido en esa salmuera y removido sin parar congela su contenido, con cristales pequeños y textura cremosa.
HISTORY afirma que ese conocimiento ya era familiar en el mundo árabe desde el siglo XIII. En Europa, según National Geographic, la primera prueba es un tratado publicado en 1550 por Blas de Villafranca, un médico español que vivía en Roma. En 1558, el napolitano Giambattista della Porta describió el método en su libro Magia naturalis, para enfriar vino. Las fuentes no coinciden en todas las fechas, pero todas vinculan el helado de verdad a esta técnica.
¿Qué es leyenda en la historia del helado?
Tres historias aparecen en casi todos los textos sobre el tema, y ninguna resiste bien la prueba de los documentos:
- Marco Polo: se dice que trajo de China, en la década de 1290, recetas de helados con leche. National Geographic recuerda que algunos historiadores aceptan la idea y otros la llaman mito; el libro de Guelph cita a investigadores que no hallaron ninguna prueba histórica.
- Catalina de Médici: la leyenda dice que sus cocineros italianos llevaron el helado a Francia cuando se casó con el futuro rey, en 1533. Ningún registro lo confirma.
- Carlos I de Inglaterra: se cuenta que pagaba a su cocinero para que guardara en secreto la receta de una crema helada. Tampoco hay documentos de ese pago.
Leyendas así son habituales en la historia de la comida. Lo mismo ocurre con el noble inglés que habría dado nombre al bocadillo más famoso del mundo, como muestra el origen del sándwich, entre la historia y la leyenda.
¿Cuándo se extendió el helado por Europa y América?
Los primeros helados europeos hechos con esta técnica probablemente surgieron en Italia a comienzos del siglo XVII. En 1690 se publicó en Nápoles un libro entero sobre sorbetes, y entre 1692 y 1694 Antonio Latini, mayordomo del virrey español de Nápoles, publicó recetas de helados, entre ellas un sorbete de leche con calabaza confitada. En Inglaterra se sirvió crema helada en un banquete en Windsor en 1671. En Francia, el primer libro dedicado solo a los helados salió en 1768.
En Estados Unidos, el helado aparece en registros de la época colonial. En 1774, el comerciante Phillip Lenzi anunció helado a la venta en un periódico de Nueva York, y George Washington gastó unos 200 dólares en helado en el verano de 1790. Hasta entonces, hacerlo llevaba horas, removiendo a mano una olla de metal dentro de un cubo con hielo y sal.
| Año | Hito |
|---|---|
| 1550 | Primera descripción europea de la técnica del hielo con sal |
| 1671 | Crema helada servida en un banquete en Windsor |
| 1690 | Libro sobre sorbetes publicado en Nápoles |
| 1843 | Nancy Johnson patenta la heladera de manivela |
| 1851 | Jacob Fussell abre la primera fábrica de helados, en Baltimore |
Dos novedades del siglo XIX hicieron popular el helado. En 1843, Nancy Johnson patentó en Estados Unidos una heladera de manivela con paletas que raspaban y mezclaban la crema dentro de un cubo con hielo y sal. Según el Smithsonian, fue la primera patente estadounidense de un aparato para helados. En 1851, Jacob Fussell, un lechero de Baltimore, abrió la primera fábrica de helados.
¿Qué une al helado con otras historias de la comida?
El helado comparte con el chocolate, nacido del cacao americano, un recorrido parecido: empezó como lujo de pocos y solo se volvió cotidiano con la industria. Y, para quien lo come demasiado rápido, conserva un efecto secundario muy conocido: el dolor de cabeza por comer helado.
Al final, el mérito del helado es colectivo: persas y chinos con sus bebidas frías, estudiosos que describieron el truco del hielo con sal, cocineros italianos y una inventora estadounidense que cambió horas de brazo por una manivela.
