Por que o mel não estraga (e quando ele pode, sim, dar problema)

Um pote de mel bem fechado pode passar anos no armário sem estragar. Isso não é mágica nem conservante industrial: é química. O mel reúne, ao mesmo tempo, quase tudo o que bactérias e fungos detestam. Entender esses mecanismos também ajuda a saber quando o mel deixa de ser tão invencível.

Pouca água, muito açúcar

O néctar que as abelhas coletam tem, segundo estimativas, entre 60% e 80% de água. Dentro da colmeia, elas o desidratam, entre outras coisas, batendo as asas sobre ele. O resultado é um produto concentradíssimo em açúcares. O padrão internacional do Codex Alimentarius, da FAO e da OMS, limita a umidade do mel a 20% na maioria dos casos (o mel de urze pode chegar a 23%).

Com tão pouca água livre, um micróbio que cai no mel sofre o efeito contrário ao que precisa para viver: o açúcar puxa a água de dentro da célula, que desidrata e não consegue se multiplicar. É o mesmo princípio que conserva geleias e frutas cristalizadas.

Acidez e peróxido de hidrogênio

O mel também é ácido. Seu pH fica aproximadamente entre 3 e 4,5, faixa desfavorável para muitas bactérias. Parte dessa acidez vem de uma enzima que as abelhas adicionam ao néctar, a glicose oxidase. Ela transforma a glicose em ácido glucônico e peróxido de hidrogênio, a mesma substância da água oxigenada, que tem ação antimicrobiana.

• Baixa umidade: o açúcar concentrado retira água dos micróbios.
• Acidez: pH aproximado de 3 a 4,5.
• Peróxido de hidrogênio: produzido pela glicose oxidase das abelhas, em pequenas quantidades.
• Recipiente fechado: impede que o mel absorva umidade do ar.

O mel das tumbas egípcias: fato ou lenda?

É comum ler que arqueólogos encontraram mel de mais de 3.000 anos em tumbas egípcias e que ele ainda era comestível. A parte verdadeira é que os egípcios usavam mel e o colocavam em contextos funerários; há recipientes de tumbas catalogados em museus com conteúdo descrito como possivelmente mel. A parte duvidosa é o resto da história.

Uma revisão publicada no American Bee Journal rastreou a lenda até um relato de 1913 baseado em cartas do egiptólogo Arthur Weigall, que descreveu um jarro de mel ainda líquido, sem nenhum teste químico ou degustação registrada. Dois potes do túmulo de Tutancâmon com a inscrição de mel de boa qualidade estavam quase vazios, e o resíduo não pôde ser confirmado como mel. Uma amostra autenticada por análise de pólen, de cerca de 1350 a.C., tinha virado uma massa marrom escura. Até onde se sabe, não há registro confiável de alguém que tenha provado mel de tumba e confirmado que estava bom para comer.

Quando o mel pode, sim, ter problemas

O ponto fraco do mel é a água. Como ele é higroscópico, absorve umidade do ar quando fica aberto ou mal fechado, e leveduras naturalmente presentes podem começar a fermentá-lo. Referências de apicultura indicam que abaixo de cerca de 17% de umidade a fermentação não ocorre; por volta de 18% ela é improvável; acima de 19% o risco é sério. Mel fermentado costuma ganhar espuma, cheiro azedo ou alcoólico e deve ser descartado.

Cristalizar, por outro lado, não é estragar. O mel cristalizado continua bom; basta aquecê-lo em banho-maria morno se preferir a textura líquida. Para conservar, mantenha o pote bem tampado, em local seco, e use colheres limpas e secas.

Bebês com menos de 1 ano não devem comer mel

Durar muito não significa ser estéril. O mel pode conter esporos dormentes da bactéria Clostridium botulinum, presentes no solo, na poeira e no ar. Em adultos e crianças maiores, o sistema digestivo amadurecido impede que esses esporos se desenvolvam. No intestino imaturo de um bebê, porém, eles podem germinar e produzir toxina, causando o botulismo infantil, doença rara mas grave. Por isso, órgãos como o CDC e a Academia Americana de Pediatria recomendam não dar mel a crianças com menos de 12 meses, nem misturado à comida ou à mamadeira, nem passado na chupeta.

Resumindo: o mel dura tanto porque combina pouca água, acidez e peróxido de hidrogênio. Guarde-o bem fechado e ele deve se manter por muito tempo; se ficar exposto à umidade, pode fermentar. E, por mais natural que seja, ele só deve entrar no cardápio das crianças depois do primeiro aniversário.