Cómo descongelar alimentos de forma segura (y por qué no en la encimera)
Refrigerador, agua fría o microondas: los tres métodos que recomiendan las autoridades de inocuidad alimentaria, cuánto tarda cada uno y cuándo se puede volver a congelar.
Olvidar la carne en el congelador y acordarse de ella una hora antes de la cena es un clásico de la cocina. La tentación es dejar el paquete en el fregadero o en la encimera y esperar. El Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA/FSIS) recomienda solo tres formas de descongelar: en el refrigerador, en agua fría y en el microondas. Cada una tiene sus reglas, y entender el motivo ayuda a no equivocarse.
Por qué no descongelar en la encimera
La congelación no mata a la mayoría de las bacterias; solo las deja en pausa. Cuando el alimento empieza a calentarse, vuelven a multiplicarse. El problema de la encimera es que la descongelación es desigual. Según el USDA, aunque el centro del paquete siga congelado, la capa exterior puede pasar horas en la llamada zona de peligro, entre 4 °C y 60 °C (40 °F y 140 °F), donde las bacterias se multiplican con rapidez. Por eso se recomienda no dejar alimentos perecederos fuera del refrigerador más de dos horas, o una hora si el ambiente supera los 32 °C.
En el refrigerador: el método más seguro
Descongelar en el refrigerador exige planificar, pero es el método que mantiene el alimento todo el tiempo a una temperatura segura, de 4 °C o menos. El inconveniente es que tarda. Algunas referencias prácticas basadas en las pautas del USDA:
- Piezas grandes, como un pavo entero: unas 24 horas por cada 2,3 kg.
- Paquetes pequeños, como 450 g de carne molida o de pechuga de pollo sin hueso: cerca de un día entero.
- Una vez descongelados, la carne molida, las aves y los mariscos deben cocinarse en 1 a 2 días.
- Las piezas enteras de carne roja, como asados y filetes, pueden esperar de 3 a 5 días.
Coloque el paquete en un plato o recipiente en el estante inferior, para que el líquido no gotee sobre otros alimentos. Otras autoridades son más prudentes: la agencia irlandesa de inocuidad alimentaria, por ejemplo, aconseja cocinar la carne cruda en un máximo de 24 horas tras descongelarla.
En agua fría, cambiada cada 30 minutos
Cuando no hay tiempo para el refrigerador, el agua fría es la segunda opción. El alimento debe estar en una bolsa bien cerrada y a prueba de fugas, para que no entre agua ni se esparzan bacterias por el fregadero. Sumerja la bolsa en agua fría del grifo y cambie el agua cada 30 minutos, para que siga fría y la descongelación avance. Los paquetes de unos 450 g suelen descongelarse en una hora o menos; los de 1,5 a 2 kg, en dos o tres horas. No use agua caliente: calienta la superficie y la lleva a la zona de peligro. Al terminar, cocine el alimento de inmediato.
En el microondas, y directo a la sartén
La función de descongelar del microondas es la más rápida, pero calienta de forma irregular: algunas partes pueden incluso empezar a cocinarse mientras otras siguen congeladas. Las zonas tibias quedan en el rango favorable para las bacterias, así que el alimento descongelado en el microondas debe cocinarse enseguida. Siga el manual del aparato, retire los envases que no sean aptos para microondas y prefiera porciones pequeñas.
Existe además una cuarta salida que mucha gente olvida: cocinar directamente desde congelado. Según el USDA es seguro, pero la cocción tarda aproximadamente un 50 % más que con el alimento descongelado.
¿Se puede volver a congelar?
| Método | Cuándo cocinar | ¿Se puede recongelar crudo? |
|---|---|---|
| Refrigerador | En 1 a 2 días (molidas, aves, pescados) o 3 a 5 días (piezas enteras) | Sí, con cierta pérdida de calidad |
| Agua fría | De inmediato | No; cocínelo antes de recongelar |
| Microondas | De inmediato | No; cocínelo antes de recongelar |
Según las reglas del USDA, lo que se descongeló en el refrigerador puede volver al congelador sin cocinarse, aunque la textura se resiente por la pérdida de humedad. Un alimento crudo descongelado y luego cocinado también puede congelarse de nuevo. En cambio, lo que pasó más de dos horas fuera del refrigerador no debe recongelarse. Aquí las fuentes no coinciden: organismos como la agencia irlandesa son más estrictos y recomiendan no recongelar nunca un alimento crudo descongelado, salvo después de cocinarlo. Ante la duda, la opción más prudente es la más segura.
En resumen: planifique y use el refrigerador siempre que pueda; con prisa, recurra al agua fría cambiada cada media hora o al microondas, y cocine justo después. La encimera, por práctica que parezca, es la única opción que no figura en ninguna recomendación oficial.
