Cómo conservar las hierbas frescas por más tiempo
El perejil y el cilantro se mantienen bien en un vaso con agua, el romero y el tomillo prefieren papel de cocina húmedo y la albahaca sufre en el refrigerador. Así se guarda y congela cada tipo.
Compra un manojo de cilantro para una receta, usa un puñado y, tres días después, el resto está mustio y oscuro en el fondo del cajón. Las hierbas frescas son delicadas, pero buena parte de ese desperdicio viene de guardarlas todas igual. La regla principal es sencilla: trate cada hierba según el tipo de planta que es.
Hierbas tiernas y hierbas leñosas: la diferencia que importa
En la cocina se suelen dividir las hierbas en dos grupos. Las tiernas, u hojosas, tienen tallos blandos y hojas finas, llenas de agua, que se marchitan con facilidad. Las leñosas tienen tallos firmes, casi de madera, y hojas más resistentes. Esa diferencia cambia lo que cada una necesita para durar.
| Grupo | Ejemplos | Cómo guardar |
|---|---|---|
| Tiernas | Perejil, cilantro, menta, eneldo | En el refrigerador, con los tallos en un vaso con agua |
| Leñosas | Romero, tomillo, salvia, orégano | En el refrigerador, en papel de cocina húmedo dentro de un recipiente cerrado |
| Albahaca | Albahaca | Fuera del refrigerador, en un vaso con agua |
Hierbas tiernas: como un ramo
El Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC) recomienda guardar las hierbas hojosas sin lavar, en el refrigerador, con los tallos recortados y de pie en un vaso con un poco de agua, como si fueran flores. Cubra las hojas holgadamente con una bolsa de plástico, sin apretarla, para reducir la pérdida de humedad sin sofocarlas. Cambie el agua cuando se enturbie y retire las hojas que amarilleen. Lave las hierbas solo al momento de usarlas: la humedad en las hojas acelera la descomposición. También conviene mantenerlas lejos de alimentos que liberan etileno, como la manzana y el tomate, y de la cebolla y el ajo, que transmiten su olor.
Hierbas leñosas: papel de cocina húmedo
El romero, el tomillo, la salvia y el orégano pierden menos agua, pero se resecan si quedan expuestos al aire frío del refrigerador. El EUFIC sugiere envolverlos en papel de cocina ligeramente húmedo y colocarlos en un recipiente cerrado en la parte baja del refrigerador. Así, según la entidad, se mantienen frescos hasta cinco días. El papel debe estar húmedo, no empapado; si se moja demasiado, cámbielo.
Albahaca: fuera del refrigerador
La albahaca es la gran excepción. Es sensible al frío y sufre lo que se llama daño por frío: las hojas se oscurecen, pierden el brillo y la punta del tallo se pone marrón. El EUFIC recomienda mantenerla por encima de 10 °C, fuera del refrigerador, con los tallos recortados en un vaso con unos centímetros de agua, lejos del sol directo y cambiando el agua a menudo. Si de verdad hay que refrigerarla, una pauta de la Universidad de Saskatchewan, en Canadá, es envolverla en un paño de cocina, lo que da de dos a tres días.
Congelar en aceite o en agua
Cuando sobra mucha hierba, el congelador es la mejor salida. La textura cambia, así que las hierbas congeladas sirven para salsas, sopas y salteados, no para decorar el plato. Los métodos más comunes, descritos por servicios de extensión de universidades de Estados Unidos y Canadá, son:
- Picadas y sueltas: en una bolsa o un recipiente bien cerrado, para usar directamente desde el congelador.
- En agua: alrededor de una cucharada de hierba picada por cavidad de la cubetera, cubierta con agua. Funciona bien con la menta y las hierbas para bebidas.
- En aceite de oliva u otro aceite: la hierba picada o triturada con un poco de grasa, en la cubetera. El aceite evita que el cubo quede duro como piedra y ayuda a conservar color y sabor. Es la opción más indicada para albahaca, salvia, tomillo y romero.
- Una vez congelados, los cubos pasan a una bolsa etiquetada con el nombre de la hierba y la fecha.
Las fuentes hablan de una conservación de 6 a 12 meses en el congelador y discrepan en un punto: algunas dicen que no hace falta escaldar las hierbas antes, otras sugieren escaldar la albahaca unos 15 segundos para conservar el color. Una advertencia importante: la hierba fresca en aceite nunca debe quedar a temperatura ambiente. Las hierbas son alimentos de baja acidez y el aceite crea un ambiente sin oxígeno, condiciones en las que puede desarrollarse la bacteria del botulismo. La Universidad Estatal de Oregón aconseja guardar mezclas caseras como el pesto en el refrigerador hasta cuatro días o congelarlas.
En resumen: hierbas tiernas en un vaso con agua en el refrigerador, leñosas en papel húmedo dentro de un recipiente, albahaca lejos del frío y el excedente en cubos en el congelador. Compre solo lo que vaya a usar en pocos días y revise el manojo a menudo: las hojas con manchas, olor agrio o textura viscosa deben ir a la basura.
