Como guardar ervas frescas por mais tempo

Você compra um maço de coentro para uma receita, usa um punhado e, três dias depois, o resto está murcho e escuro no fundo da gaveta. Ervas frescas são delicadas, mas boa parte desse desperdício vem de guardar todas do mesmo jeito. A regra principal é simples: trate cada erva de acordo com o tipo de planta que ela é.

Ervas macias e ervas duras: a diferença que importa

Cozinheiros costumam dividir as ervas em dois grupos. As macias, ou folhosas, têm caules tenros e folhas finas, cheias de água, que murcham com facilidade. As duras, ou lenhosas, têm caules firmes, quase de madeira, e folhas mais resistentes. Essa diferença muda o que cada uma precisa para durar.

Ervas macias: como um buquê

O Conselho Europeu de Informação Alimentar (EUFIC) recomenda guardar as ervas folhosas sem lavar, na geladeira, com os talos aparados e em pé num copo com um pouco de água, como se fossem flores. Cubra as folhas de leve com um saco plástico, sem apertar, para reduzir a perda de umidade sem abafar. Troque a água quando ela ficar turva e retire as folhas que amarelarem. Lave as ervas só na hora de usar: a umidade nas folhas acelera o apodrecimento. Também vale mantê-las longe de alimentos que liberam etileno, como maçã e tomate, e de cebola e alho, que transferem cheiro.

Ervas duras: papel-toalha úmido

Alecrim, tomilho, sálvia e orégano perdem menos água, mas ressecam se ficarem expostos ao ar frio da geladeira. O EUFIC sugere enrolá-los em papel-toalha levemente úmido e colocá-los num recipiente fechado na parte de baixo da geladeira. Assim, segundo a entidade, eles se mantêm frescos por até cinco dias. O papel deve estar úmido, não encharcado; se ficar molhado demais, troque-o.

Manjericão: fora da geladeira

O manjericão é a grande exceção. Ele é sensível ao frio e sofre o que se chama de dano por resfriamento: as folhas escurecem, perdem o brilho e a ponta do ramo fica marrom. O EUFIC recomenda mantê-lo acima de 10 °C, fora da geladeira, com os talos aparados num copo com alguns centímetros de água, longe do sol direto, trocando a água com frequência. Se precisar mesmo refrigerá-lo, uma orientação da Universidade de Saskatchewan, no Canadá, é envolvê-lo num pano de prato, o que garante de dois a três dias.

Congelar em azeite ou água

Quando sobra muita erva, o congelador é a melhor saída. A textura muda, então ervas congeladas servem para molhos, sopas e refogados, não para enfeitar o prato. Os métodos mais comuns, descritos por serviços de extensão de universidades americanas e canadenses, são:

• Picadas e soltas: em saco ou pote bem fechado, para usar direto do congelador.
• Em água: cerca de uma colher de sopa de erva picada por cavidade da forma de gelo, coberta com água. Funciona bem para hortelã e ervas usadas em bebidas.
• Em azeite ou óleo: a erva picada ou batida com um pouco de gordura, na forma de gelo. O óleo impede que o bloco fique duro como pedra e ajuda a preservar cor e sabor. É a opção mais indicada para manjericão, sálvia, tomilho e alecrim.
• Depois de congelados, os cubos vão para um saco etiquetado com o nome da erva e a data.

As fontes falam em uma conservação de 6 a 12 meses no congelador e divergem num ponto: algumas dizem que não é preciso branquear as ervas antes, outras sugerem escaldar o manjericão por cerca de 15 segundos para preservar a cor. Um aviso importante: erva fresca no azeite nunca deve ficar em temperatura ambiente. Ervas são alimentos de baixa acidez e o óleo cria um ambiente sem oxigênio, condição em que a bactéria do botulismo pode se desenvolver. A Universidade Estadual do Oregon orienta guardar misturas caseiras como o pesto na geladeira por até quatro dias ou congelá-las.

Em resumo: ervas macias num copo d'água na geladeira, ervas duras em papel úmido num pote, manjericão fora do frio e o excedente em cubos no congelador. Compre só o que vai usar em poucos dias e confira o maço com frequência: folhas com manchas, cheiro azedo ou aspecto viscoso devem ir para o lixo.