¿El microondas calienta de adentro hacia afuera? No, y saberlo evita zonas frías

Es una de las ideas más repetidas sobre la cocina: el microondas cocinaría la comida de adentro hacia afuera. La agencia estadounidense de alimentos y medicamentos, la FDA, afirma claramente que eso no es cierto. Lo que ocurre es casi lo contrario, y saberlo explica por qué la sopa a veces hierve en el borde y sigue fría en el centro.

Cómo calienta el microondas

El horno genera ondas electromagnéticas con una frecuencia de unos 2.450 megahercios, de la misma familia que las ondas de radio, pero en otra banda. Las paredes metálicas del aparato reflejan estas ondas, que rebotan hasta que el alimento las absorbe. El agua, las grasas y los azúcares absorben bien esa energía: sus moléculas empiezan a vibrar y girar rápidamente, y esa agitación se convierte en calor.

Este tipo de radiación no es ionizante. Según la FDA y la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos (EPA), la energía absorbida se transforma en calor y no vuelve la comida radiactiva ni la contamina.

De afuera hacia adentro, no al revés

Las microondas no atraviesan todo el alimento. De acuerdo con el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), penetran solo unos 2,5 a 4 centímetros. En piezas gruesas, la FDA explica que las capas externas se calientan principalmente por las microondas, mientras que el centro se calienta sobre todo por conducción, con el calor pasando de las partes más calientes a las más frías.

La frecuencia que usan los hornos domésticos ayuda en esto: está por debajo del rango en que el agua absorbe energía con más intensidad, lo que permite que las ondas avancen un poco antes de ser absorbidas, en lugar de agotarse en la primera capa. Una explicación común del mito es que, en algunos alimentos, la superficie pierde calor hacia el aire y por evaporación, así que una capa justo debajo puede quedar más caliente. Eso no significa que el centro se caliente primero.

Por qué la comida se calienta de forma desigual

Varios factores se suman para crear zonas muy calientes y otras todavía frías en el mismo plato:

• Profundidad limitada: las piezas gruesas dependen de la conducción para calentar el centro, que es lenta.
• Distribución de las ondas: dentro del horno, las ondas se superponen y forman zonas con más y con menos energía. El plato giratorio existe para que el alimento pase por esas zonas.
• Hielo y agua: el hielo absorbe las microondas mucho peor que el agua líquida. Al descongelar, las partes que se derriten primero se calientan cada vez más rápido, mientras las congeladas siguen frías.
• Composición y forma: las partes con más agua, grasa o azúcar y los trozos más delgados se calientan más rápido.
• Los recipientes de metal y el papel de aluminio reflejan las ondas y pueden hacer que la cocción sea irregular, además de dañar el aparato.

Revolver, voltear y dejar reposar

Como el calor necesita tiempo para repartirse, el USDA recomienda revolver, voltear o girar el alimento a mitad de la cocción y, al final, dejarlo reposar al menos 3 minutos antes de comer. Durante ese reposo la comida sigue cocinándose, porque el calor de las partes calientes pasa a las frías. Tapar el recipiente con una tapa apta para microondas también ayuda a retener el vapor y repartir el calor.

Las zonas frías no son solo una cuestión de comodidad. Según el USDA, las bacterias pueden sobrevivir en ellas. Para sobras y platos listos para comer, la recomendación es recalentar hasta que salga vapor y comprobar con un termómetro de cocina, en varios puntos, que la temperatura interna llegó a 74 °C. Sigue también las instrucciones del envase, incluido el tiempo de reposo indicado.

Qué llevarse a la cocina

El microondas calienta de afuera hacia adentro, solo que de una manera distinta a la del horno convencional: en vez de calentar únicamente la superficie, deposita energía en los primeros centímetros del alimento. El resto es conducción, y eso lleva tiempo. Por eso, porciones más bajas y extendidas, revolver a mitad de camino y unos minutos de reposo son la clave para un plato caliente por igual y más seguro.