O micro-ondas aquece a comida de dentro para fora? Não, e entender isso evita pontos frios

É uma das ideias mais repetidas sobre a cozinha: o micro-ondas cozinharia a comida de dentro para fora. A agência americana de alimentos e medicamentos, a FDA, diz com todas as letras que isso não é verdade. O que acontece é quase o oposto, e saber disso explica por que a sopa às vezes ferve na borda e continua gelada no meio.

Como o micro-ondas aquece

O forno gera ondas eletromagnéticas com frequência de cerca de 2.450 megahertz, a mesma família das ondas de rádio, mas numa faixa diferente. As paredes de metal do aparelho refletem essas ondas, que ricocheteiam até serem absorvidas pelo alimento. Água, gorduras e açúcares absorvem bem essa energia: suas moléculas passam a vibrar e girar rapidamente, e essa agitação vira calor.

Esse tipo de radiação não é ionizante. Segundo a FDA e a Agência de Proteção Ambiental dos Estados Unidos (EPA), a energia absorvida se transforma em calor e não deixa a comida radioativa nem contaminada.

De fora para dentro, e não o contrário

As micro-ondas não atravessam o alimento inteiro. De acordo com o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), elas penetram apenas cerca de 2,5 a 4 centímetros. Em pedaços grossos, a FDA explica que as camadas externas são aquecidas principalmente pelas micro-ondas, enquanto o centro esquenta sobretudo por condução, com o calor passando das partes mais quentes para as mais frias.

A frequência usada nos fornos domésticos ajuda nisso: ela fica abaixo da faixa em que a água absorve energia com mais intensidade, o que permite que as ondas avancem um pouco antes de serem absorvidas, em vez de se esgotarem na primeira camada. Uma explicação comum para o mito é que, em alguns alimentos, a superfície perde calor para o ar e pela evaporação, então uma camada logo abaixo dela pode ficar mais quente. Isso não significa que o centro aqueça primeiro.

Por que a comida aquece de forma desigual

Vários fatores se somam para criar partes muito quentes e outras ainda frias no mesmo prato:

• Profundidade limitada: pedaços grossos dependem da condução para aquecer o meio, que é lenta.
• Distribuição das ondas: dentro do forno, as ondas se sobrepõem e formam regiões com mais e com menos energia. O prato giratório existe para que o alimento passe por essas regiões.
• Gelo e água: o gelo absorve micro-ondas muito pior do que a água líquida. Ao descongelar, as partes que derretem primeiro esquentam cada vez mais rápido, enquanto as congeladas continuam frias.
• Composição e formato: partes com mais água, gordura ou açúcar e pedaços mais finos aquecem mais depressa.
• Recipientes de metal e papel-alumínio refletem as ondas e podem deixar o cozimento irregular, além de danificar o aparelho.

Mexer, virar e deixar descansar

Como o calor precisa de tempo para se espalhar, o USDA recomenda mexer, virar ou girar o alimento na metade do tempo e, ao final, deixar descansar pelo menos 3 minutos antes de comer. Durante esse descanso a comida continua cozinhando, porque o calor das partes quentes migra para as frias. Cobrir o recipiente com uma tampa própria para micro-ondas também ajuda a reter o vapor e distribuir o calor.

Os pontos frios não são só uma questão de conforto. Segundo o USDA, bactérias podem sobreviver neles. Para sobras e pratos prontos, a orientação é reaquecer até soltar vapor e conferir com um termômetro de cozinha, em vários pontos, se a temperatura interna chegou a 74 °C. Siga também as instruções da embalagem, incluindo o tempo de descanso indicado.

O que levar disso para a cozinha

O micro-ondas aquece de fora para dentro, só que de um jeito diferente do forno comum: em vez de esquentar apenas a superfície, ele deposita energia nos primeiros centímetros do alimento. O resto é condução, que leva tempo. Por isso, porções mais baixas e espalhadas, mexidas no meio do caminho e alguns minutos de descanso são o caminho para um prato quente por igual e mais seguro.